Neues Salzburgisches Kochbuch

Gleichwie alles, was unter der Sonne zu finden, GOTT, der weiseste Baumeister dieses wunderbaren

Weltgebäudes zuforderst, zur Verherrlichung seiner Anbetungswürdigen Majestät, und nachmals, zu des Menschen, als des von ihm eingesetzten Fürsten des runden Erdkreises Nutzen, Ergötzen und Bequemlichkeit  erschaffen und aus einem pur lauterem Nichts herfür gebracht.

So ist es auch insonderheit mit Herfürbringung derjenigen, sowohl  lebendigen als leblosen Kreaturen, welches zu des Menschen Speis und Sättigung definiert und verordnet, darauf angesehen gewest, das nicht nur dadurch sein Leib gesättigt, seine Kräfte gestärkt, seine Gesundheit erhalten, seine Gestalt schön und vollkommen gemacht, sondern auch seine Augen geweitet, sein Gemüt ergötzt, und sein Herz fröhlich gemacht werde.  Welches mit göttlichen Aussprüchen aus der Hl. Schrift, und der gesunden Vernunft, wo es die Notdurft erforderte, gar leicht könnte dargetan werden.

Nachdem aber der betrübte, und aller Welt nachteilige Sündenfall Adams, sich unter anderem durch einen unmäßigen Appetit nach einer, von dem Schöpfer in dem edlen Kuchel und Würz Garten, ich will sagen, in dem unvergleichlich schönen Paradies, verbotenen Frucht geäußert, daß er darüber diesen ihm angeraumten Platz räumen, und elendiglich verlassen musste.

So ist nebst der göttlichen Weisheit, auch die natürliche Erkennung vieler Dinge, je mehr und mehr in solchen Abgang unter den Menschen gekommen, daß die Leute vom ersten Ursprung Adams entfernt gelebt haben.  Je mehr Unweisheit unter ihnen eingerissen und Überhand  genommen hat, dergestalt, daß bei gar vielen Nationen, sonderheitlich nach der allgemeinen Sündfluth (Sintflut) und fatalen Überschwemmung der Welt eine solche Dummheit und Barbarei , ja Grobheit eingerissen, daß sie nicht mehr als Menschen, sondern als Bestien, wie in anderen Stücken, also auch zuvorderst in Speis und Trank gelebt haben.

Dann anderer Völker jetzt nicht zu gedenken, so ist von unserer Deutschen  Nation durch uralte und glaubwürdige Geschichtsschreiber die Nachricht auf uns gekommen, und hat sonderlich einer unter ihnen namens Tacitus (Historiker ca. 58 n.Chr.) berichtet, daß sie in Wäldern gelebt, Wurzeln und rohes Fleisch gefressen, und allerhand elendes Getränk gesoffen, also den wilden Tieren ähnlicher gewesen,  als das sie vernünftigen Menschen gemäß sich aufgeführt hätten.

Nachdem aber durch GOTTES unaussprechliche Güte, und den unermüdlichen Fleiß der Menschen, nach und nach alles wieder kultiviert ausgearbeitet, und in besseren Stand gesetzt worden ist;  so haben auch die Menschen in ihrer Leibesnahrung  und die dazu gehörigen, von GOTT und der Natur in reichem und segensvollem Maß angebotenen Mitteln, größeren Fleiß angewendet. Nicht nur auf der Speisen Gesundheit, Kraft, Geschmack und Diät  gesehen, sondern auch auf der Selben ordentlichen, liebliche, zierliche, ja köstliche Zurichtung sich möglichsten Fleißes gelegt, darinnen um die Wette gleichsam geyfert (geeifert) und es so hoch und weit gebracht,  das endlich diese, solche Wissenschaft in eine Edle, ja von Fürsten und Edlen Herren hochgeachtete Kunst erwachsen,  welche man die Kochkunst zu nennen pfleget.

Diese Kochkunst, sag ich, hat die Größten  Monarchen dieser Welt untertänigst  geehrt  und ist wiederum von ihnen  persönlich geschätzt worden.

Diese Kochkunst hat erfunden, wie so viel Hundert, ja Tausenderlei Speisen nach eines jeglichen Geschmack, nach eines jeglichen Vermögen. Ja nach eines jeglichen Leibeskonstitution sollen schmackhaft und annehmlich zugerichtet  werden. 

Allermaßen sie lehret, wie man anders einen großen Herren, anders einen Mittleren, anders einen gemeinen Mann etwas in reichlicher Menge anbieten soll. 

Sie zeiget, wie man kostbare Gerichte köstlich und teuer für reiche Personen, schlechte (billige)  aber doch gute und niedliche in geringerem Preis für solche Leute, die sich nur je zu weilen gütlich tun und haben doch essen wollen, zurichten müsse: 

Sie unterrichtet auch die Gesundheitsköche, was und wie sie nicht nur gesunde und starke, sondern auch schwache und baufällige,  ja Kranke zu bedienen haben:  Was aber und wie viel daran gelegen sei, das die Küche der Apotheke correspondiere, (In Beziehung stehe) und der Koch den Herren medicum (Arzt) gleichsam unterstütze wird uns alle die Experizenz (Erfahrung) genugsam belehren können.

Dahero dann geschehen, daß diese niemals hoch genug gepriesene Koch Kunst, wie alle anderen Künste zuerst mündlich, nachgehend auch schriftlich vermehrt und verfeinert worden.  Allermassen  die Herren Köche, andern kunstreichen Männern, erfahrenen Meistern die ihre Wissenschaften nicht nur in Lateinischer, Französischer, Italienischer, Englischer, sondern auch in deutscher Sprache der Welt und Nachwelt mitgeteilt haben, nichts nachgeben, oder sich schlechter und geringer als die selbigen aufführen wollen, sondern gleichfalls die Feder angesetzt, ihre löbliche Kunst in vielen Büchern und Schriften verfasst, in Modellen präsentiert , in Abrissen entworfen, in Kupferstichen vorgezeigt und damit der Nachkommenschaft große und nützliche Dienste erwiesen.

Aus vielen nur meiner Vorfahren zu gedenken, so haben dieselbe vor hundert und mehr Jahren auch bisher dergleichen Bücher von der gelobten Koch Kunst zu beschreiben und öffentlich an den Tag zu geben, nicht unterlassen.

 Wie dann unter andern auch Herr Marcus Rumpolt  Churfürstl. Maynzischer (Mainzer) Mund Koch Anno 1604,  dem Römischen Reich ein schönes Kochbuch  in Folio  (Buchformat)mitgeteilt und gar umständlich vorgetragen, wie es selbiger Zeit im Kochen und Zurichtung der Speisen gebräuchlich war. Von welcher Zeit auch mehr andere in allerhand Sprachen gefolgt, deren ich ein jedes seiner Gebühr nach wertschätze und die Herren Autoren derselben respektiere, auch wegen ihres angewandten Fleißes und saurer Arbeit preiswürdig achte. Damit einmal für allemal gewiss ist, daß einer, der zumal zu unserer Zeit ein Buch von seiner Profession unter seinem Namen, den Leuten zu bewerten heraus zu geben sich unterstehet, darin selbst wohl versiert und ein erfahrener Mann sein muß.

Nachdem aber alle diese Koch Bücher sich verjähren und in Abgang gekommen, über das, wie andere Künste also auch die Kochkunst um ein merkliches zugenommen und verstärkt worden.

Indem die tägliche Übung immer neue Handgriff und Manieren gelehrt, so habe mich endlichen auch unterfangen, GOTT, dem obersten Kuchen und Speise Herrn, zu Preis und Ehren, meinen Nächsten aber  namentlich jungen und neu angehenden Feld und Meisterköchen zu Diensten und Nutzen, dieses mein Neues Salzburgisches Koch Buch mit möglichstem Fleiß und meiner vielen Arbeit ungeachtet und ungehindert sorgfältig ausgeführt  und in öffentlichen Druck ausgehen zu lassen.

Denn, weil junge Köche zum Öfteren,  gleich nach den Lehrjahren,  in ein und andere Herren Dienst gezogen und angenommen werden, mithin aber ihnen dadurch die Gelegenheit abgeschnitten wird, bei anderen, wohlerfahrenen Meisterköchen ihre Kunst und Wissenschaft durch allerhand Beobachtungen zu vermehren.  So dient ihnen dieses mein  Koch Buch, nicht nur ihre erste Grundlage zu erhalten, sondern auch noch weiteres  darauf, als auf einen guten Grund zu bauen und mit ihrem größten Vorteil  zu erlernen, wie sie es anzugreifen haben, daß sie immerdar, ja alle Tage abwechseln, und einerlei Sache auf vielerlei Weis, bald so, bald anders, jetzt auf diese, dann auf jene, hernach wieder auf eine andere Art und Manier zurichten können: Dann wie alle Dinge, also wollen besonders großer Herren Tafeln und Tische ihre angenehmen Abwechslungen haben, damit kein Ekel,  Widerwillen oder Verdruß enstehe.

Was aber die Herren  Feld und andere Meister Köche anlangt, denen dieses Buch zu kaufen beliebig ist, so haben sie diesen Vorteil daraus zu ziehen, daß sie nicht lang auf ihre vorhandene Zurichtung studieren dürfen,  sondern so gleich, alleinig in den Registern finden können, was ihnen anständig ist, weil darin die Bestandteile zu einer jeden Speis schon benennet, und es eben so viel ist, als wann ein anderer erfahrener Meister Koch  mit ihm bespräche wie diese oder jene Speis zumachen sey, und mit wenigen Worten beschreiben würde. Ja sollten auch welche, zumal von jungen Köchen, weder lesen noch schreiben können, so würde ihnen doch das Bacherey  Buch hilfreich sein, als in welchem sie, ohne das Buch zu lesen, die Fürm aus den Kupffern allein klar ersehen könnten. (die Form aus den Kupferstichen sehen können)

Ist noch übrig etwas Weniges von meiner Person und meiner im Buch gebrauchten Methode vorzureden und zu vermelden; von mir selbst, daß man eigentlich wisse, wer ich sei?

Wo, wann und was ich erlernet?  Wie und wo ich das erlernte selbst lange Zeit praktiziert habe. Damit man keiner Temerite‘ (fr. Kühnheit) mich beschuldige, ob hätte ich keine Raison (fr. Begründung) dieses Buch in die Welt auszulassen bei mir selbst gefunden.  Von der Methode aber will ich nachgehends handeln, damit man wisse, warum  mir diese,  und nicht eine andere Lehr und Schreib Art beliebet und gefallen habe.

Das erstere nun belangend, so beliebe der geehrte Leser zu vernehmen: 

 Nachdem ich Anno 1666 den 3. März aus dem uralten Haggerischen Geschlecht, zwar von armen, aber doch,  vermög (Auf Grund) meines Geburths Brieffs,  ehrlichen  Eltern, als von zwei Römischen Kaisern befreiter Hofmann  zu Marpach und Rebstein in dem Rheinthal geboren. Und das achtzehnte Jahr mit Gott erreicht, kam ich in die Hochfürstliche Mund Kuchl zu St. Gallen, auf zwei Jahr und folgsam zu Ihrer Hochgräflichen Excellenz  Herren General,  Grafen von Latour,  mit welchem ich auch vor die Festungen Ofen,  Esseck  und Griechisch Weissenburg (Belgrad),  ferner in Siebenbürgen,  nachgehend in das Römische Reich wiederum zurück gekommen.  Unterdessen hab ich auch bei dessen Herrn Mund Koch  Joh. Ludwig Prassin, als der Zeit berühmten Stadt Koch in Augsburg, die Koch Kunst ordentlich erlernt  und in währender Zeit der glorreichen Krönung Kaiser Joseph I  (Kaiser Josef I)  zu einem römischen König in Augsburg,  bei dem Chur Bayerischen Hof  (wie mein Lehrbrief zeiget), der löblichen Koch Kunst Gebrauch nach frei gesprochen  und danach an Ihre Fürstliche Gnaden  Sigismundo Ignatio, Bischof zu Chiemsee, Graf von Wolkenstein durch meine gnädige Herrschaft selbst, gnädigst vorgeschlagen worden. 

Obwohl auch schon auf Befehl dieses meines gnädigsten Fürsten und Herren ein Anfang gemacht worden, auf ein ganzes Jahr täglich die Suppen zu verändern, dann auch sechs ganzer Jahr fortgesetzt und also untertänigst Sie bedienet.  Eine weitere Station auch bei den Herrn Nachfolgern Sigismundo Carolo, gleichfalls Bischof und Reichs Fürsten zu Chiemsee, Herrn Grafen von Castellbarco, nunmehr beider hoch seeligsten Angedenkens, zusammen also zwölf Jahre versehen und als Mund Koch gedienet. Mit welchen beiden Fürsten ich zu Mailand, Innsbruck und eine Zeit lang in Wien gewesen, allwo ich, ohne Ruhm zu melden, wohl was gesehen und erfahren hab. 

Sodann bin ich durch gnädigste Empfehlung meines letzteren gnädigsten Fürsten und Herrn Grafen von Castellbarco Anno 1701 von Ihren Hochfürstlichsten Gnaden Joh. Ernest Graf von Thun und Hohenstein Erzbischof  zu Salzburg, seeligsten Angedenkens,  als meinen gnädigsten Lands Fürsten und Herrn, als Stadt und Landschafts Koch hier aufgestellt und angenommen worden. Wie ich aber mich hier diese 27 Jahr über verhalten, und aufgeführet ist GOTT LOB meinem auch der Zeit gnädigsten Land Fürsten,  dem ganzen allhiesigen Adel und der gesamten Gemeinde wohl bekannt. Was ich also unter dieser Zeit, in so vielen und langen Jahren in steter Praxis an so unterschiedlichen Höfen und Orten, mit dem Talent, das mir mein GOTT verliehen, gelernt,  getan  und ausgeführt habe, das gebe ich hier einem jeden gelehrten und verständigen Mann, auch meinen Professions Verwandten (Kollegen)  in öffentlichem Druck zu sehen und zu bewerten in  der getrösten Hoffnung lebend,  hiermit einem jedweden unparteiischen,  aufrichtigen,  und wohl beschaffenen Leser,  genugsame Zufriedenheit gegeben zu haben;

Nun kann ein Jeder, den der Neid und die Missgunst nicht plaget, offenherzig bekennen, das vor und bis zu unsern Zeiten, noch kein so rares, kostbar und mühsames Koch Buch gemacht und zum Vorschein gekommen ist. Was aber übel wollende Begutachter daran aussetzen,  so will ich es ihnen zur Verbesserung gern überlassen.

Was die Methode und im ganzen Werk geführte Lehr Art betrifft, so ist der Stil mit allem Fleiß nicht hoch,  sondern ganz einfach und deutlich ausgeführt worden,  das ein jeglicher alles leicht und ohne mühsames Nachsinnen geschwind verstehen könne. Die Termini technici, Kunst und Speise Wörter sind also angebracht, wie sie bei uns Gang und Gebe im Gebrauch und Übung sind.

Das Werk selbst ist in Vier Teile,  ein jeder Teil in Zwei Bücher  und wiederum ein jegliches Buch in seine gewisse Kapitel, ein jedes Kapitel in seine Titel und Nummern eingeteilt.  Und immer zwei Register. 

Eines nach den Nummern das andere nach dem Alphabet dazu getan worden, damit diese schöne Ordnung das Leben lieblich und angenehm,  das Nachschlagen leicht  und das ganze Buch zierlich machet. Besonders aber habe ich mich dessen erinnert, Pindarus (Griechischer Dichter 518 v. Chr.) an einem gewissen Orte schreibet, das gleich wie in einem kostbaren und königlichen Gebäude in dem Eingang alles Majestätisch und köstlich  geschmückt ausgeziert sei, also sollen diejenige, so etwas zu beschreiben und in den Druck zu geben sich unterstehen gleichermaßen und bestens beflissen sein, den Eingang auf das herrlichste und zierlichste zu machen und  damit dem ganzen Werk ein Ansehen zu geben. Also habe ich auch hier das meinige hinzugetan, so viel mein geringer Verstand hat zugelassen, sowohl in der Vorrede, als in dem Werk selbst, wie auch in jedem Buch und seinen Kapiteln.  Desgleichen auch in den Kupffern (Kupferstichen) allzeit das Beste vorangesetzt, so viel hat es sein können und sich tun lassen. Und obwohl die großen Schau Pasteten und Torten nur  für Gekrönte Häupter,  Große Fürsten und Herren zu deren Feierlichkeiten,  Banketten  und prächtigen Mahlzeiten und Hochzeiten zu gebrauchen sind, so ist dennoch auch das geringere und schlechtere mit gleich großem Fleiß beschrieben und schier unzählbaren Veränderungen, mit aller Zugehör ein jedes an seinen gebührenden Ort gesetzt,  wo es in etwa hin gehört  und so alles nach Genüge hierin zu finden und anzutreffen ist.

Wohlan demnach, so schließe ich meine Vorrede doch mit diese Beteuerung das in diesem Werk mein eigne Ehre nicht verlange auszubreiten  oder aus ruhmsüchtigem Gemüth zu suchen. 

Indessen ist doch bekannt und offenbar, daß diejenigen  welche von dem lieben GOTT das Talent und die Wissenschaft erlangt haben,  anderen etwas durch Schriften mitzuteilen, solches zu tun verbunden sind  und dafür nicht sollen gescholten oder angefeindet werden als Leute die in ihrem Leben und nach ihrem Tod dem  Nächsten  zu dienen bemühet waren.

Dahero Herr Sebastianuns  Münster in seiner Cosmographie oder Weltbeschreibung 

(Es war die erste wissenschaftliche und zugleich allgemeinverständliche Beschreibung des Wissens der Welt in deutscher Sprache) meldet, wie nützlich und notwendig es sei, daß man alle Künste und andere denkwürdige Sachen, für die nachkommende ungelehrte Jugend zu deren größten Nutzen und Vorteil mit höchstem Fleiß beschreiben,  aufmerken und verzeichnen solle. Und damit einem Jeden das Licht der Weisheit in die Hand zu geben, daß sie ihre Künste desto leichter fassen, lernen und begreifen können.  Daher geben aller Völker Recht, daß die Jugend nächst GOTT und ihren Eltern, auch ihre treuen Lehrmeister  Zeit ihres Lebens zu ehren  und den lieben GOTT für sie zu beten schuldig seien.

Womit ich meine Vorrede endige und jeden nach Standes Gebühr zu ehrenden Leser und geneigten Gönner, GOTTES gnädigem Schutz und Obhut befehle. mich selbst, aber ihm zu dienen mich bestermaßen und höflichst Empfehle